【腌鱼做法是什么】腌鱼是贵州黔东南苗族侗族特有的地方性代表美食,是当地公认的珍品 , 腌鱼含有氨基酸和多种维生素,具有健胃、助消化的功能,做腌鱼是需要一定的工序,那么腌鱼做法是什么呢?今天小编给大家说一下腌鱼的做法 。
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2、选鱼:将用鱼捕出,除去杂鱼,选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸) , 盛入箩内,放箩入河暂养一天,使鱼得以清水冲洗,排净粪便和鳃内的泥沙等 。等二天取鱼破背 , 对破成腹部相连的两半,弃掉鳃和内脏,再用清水洗净血污,轻轻甩干水分,把鱼摊开平放入盆内1小时,沥干水分 。
3、浸盐:把鱼放入另一盆内 , 用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5),然后一层一层的平铺在盆内,最上面撒上一层盖面盐 , 在盆口罩上纱布,防蝇产卵入内而变质 。盐渍16~52小时后 , 鱼体硬化即可装桶 。
4、酿制甜酒:在鱼体盐渍过程中,同时酿制甜酒 。用优质糯米,按常规方法酿制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒) 。
5、腌糟的制备:以糯米饭为主要原料,糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10),全部搅拌混合均匀成腌糟 。
6、装桶:将腌糟先铺入腌桶2厘米,把盐渍过的生鱼捞起,摊放在桶内糟上 , 再放腌糟1.5厘米于鱼上,这样鱼糟交替铺放,放铺一层时要用手压平压紧,直至铺完,桶口留出20厘米,再把原渍鱼的盐水洒上,然后压上压板片 , 再压上卵石块(先压上1/2重量,2天后全部压上) 。
以上就是腌鱼的具体做法了 , 可以看出想要做出正宗的腌鱼,是需要经过6个工序才可以,腌鱼做好之后,腌制时间越久,味道就越好 。
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