茄子中含有一类酚氧化酶的物质，接触氧气后非常容易氧化变黑，因此很多人炒出来的茄子都黑乎乎的，那么茄子怎么炒不会变黑呢？
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2、腌制后再炒：切好的茄子中撒入适量食盐，拌匀腌15分钟，挤去黑色汁水，炒时不加汤水，这样做出来的茄子既省油又好看 。
3、炒时加些柠檬汁或者白醋：炒茄子时加入适量的白醋或者柠檬汁 ， 柠檬汁中的酸能阻止酶的褐变，维生素C则可以把氧化的物质还塬成酚类 ， 这样有色物质就不会生成了 ， 而且吃起来会更鲜嫩 。
4、油温一定要高：茄子炒制时一定要热油入锅，高温可以让酚氧化酶马上失去活性，另外一定要多放油，防止茄子与空气接触而变黑 。
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