原料|进击的水果，让我们看到了一个亟待改造的品类( 二 ) 品类|显示|产品|枣类|水果|果干

02 供需矛盾，果干蜜饯已经出现了种类更替
果干蜜饯市场呈现出典型的行业升级趋势，消费者愈发注重产品品质而具有更高价格弹性。根据CBNData统计数据显示，健康无添加的蜜饯零食近三年的订单量稳步提升，增速远超蜜饯整体，其中果蔬脆片购买量更是超过其他蜜饯品类的总和。
果干蜜饯在逐渐改变其高糖高盐、刺激味觉的形象，并且产品形态逐渐呈现零食化倾向，相较于膨化食品、烘焙面点等零食品类具有源于果蔬的健康属性优势，在健康生活和消费升级的大背景下成为主力消费群体作为零食消遣的不二选择。
此外，果干蜜饯也在经历与新茶饮相似的水果种类更替。在过去，果干蜜饯中最常见的便是枣类、梅类，广泛的品类基础受众与糖盐浸渍的酸爽口感让其成为家家户户客厅茶几上待客消遣的标配。
然而，《2021天猫枣蜜饯果干冻干消费趋势报告》显示，增长乏力的枣类、芒果干、葡萄干等传统品类逐渐被陈皮、山楂、杏干等新品类所更替。此外，如阿胶枣糕、陈皮与玫瑰茄、桂圆干与蒸枣等滋补类蜜饯高频复购增速明显。
传统糖盐浸渍产品增长速度降低，而少油低糖，具有健康功能的品类逐渐被大众所接受，山楂、陈皮、杏干以独特的产品功效性和“养生”标签成为果干蜜饯增长的主动力。
而这也恰好说明，水果种类千千万，打破“千人一面”的思路，每一种水果的独特性都将有机会成为消费者心中健康标签的特殊存在。
形态口味微创新，带来品类小高潮
要说近几年，果干蜜饯领域中最火产品形式，奶枣必然拥有一席之地，甚至被誉为自2015年以来“枣夹核桃”枣类产品创新的接棒者。 2020年，山东薛记炒货的奶枣在一则素人种草视频中突然爆火，短短几天曝光量便超过了几百万次。
细看奶枣的产品成分，其实与雪花酥类似。大多数的奶枣是在红枣之外裹上一层奶粉，内部填充物主要是杏仁。这三种并不陌生的原材料在味觉与认知层面形成了独特的化学反应，进而俘获消费者。薛记炒货天猫旗舰店数据显示，品类爆火之后，单月销量曾达到25万份。如今奶枣的单月销量也稳定在5000份左右，接近枣夹核桃的10倍，普通红枣产品的50倍。
有了奶枣的经验，薛记炒货进一步根据口味+成分，形态+成分，成分+成分的方法进行尝试，陆续上线了巧克力/牛奶山楂球、麦片夹心枣、小熊山楂棒等新产品，均获得积极的反响。天猫枣蜜饯果干冻干行业负责人矜诚曾表示：“未来，红枣可以变成山楂、柿饼等，再与其他单品叠加，酸奶、芝士、海盐、抹茶、咸蛋黄……品类的微创新，有无限想象空间[2] 。 ”
千亿冻干，是果干蜜饯品类目前应用的重点技术
最早民间将水果进行自然晾晒或简单的人工脱水制成果干，而在近现代逐渐出现了微波烘干机、空气能热泵烘干机、真空冻干机等。其中真空冻干技术最早运用于航天食品，由于其具有良好的便携性与贮藏性，并且避免了高温干燥技术导致的成分改变或营养流失等问题，已被广泛应用到食品、医药、化妆品、保健等众多行业[3] 。
而冻干水果一般指将新鲜水果简单处理后直接进行速冻（－35℃左右），再进入到真空冷冻干燥仓内干燥。这种干燥方式能够最大限度保留水果本身的味道和色泽、天然维生素、膳食纤维、微量元素等营养成分，也是当下果干蜜饯领域中的品牌们重点开发的产品类型。
值得注意的是，冻干技术也在不断升级，其中最新的冻干技术结合分子渗透技术，以改善冻干食品的黏牙问题。可以预见，随着冻干技术的应用场景不断扩展，市场教育带来的消费潜力释放，在未来将出现更频繁的技术更迭，为果干蜜饯行业带来技术驱动的口味、形态甚至品类革新[4] 。