虎皮|难怪酒店的扣肉那么好吃，原来是多加了这一步，学会了给家人露一手凉水|皮朝|问答|肉皮|厚度|臀尖

扣肉是深受人们喜欢的一道硬菜，扣肉扣肉在这一个“扣”字上面，扣不是烹饪方法的一种，而是把蒸好的扣肉上桌前反扣入碗中，使肉皮朝上，食客第一眼看到的就是扣肉皮，所以扣肉做的好不好，皮是非常重要的，这也是扣肉炸后浸水的原因，扣肉皮又分两种。

扣肉炸后要浸水扣肉属于粤菜客家菜招牌菜之一，特点是色泽亮丽，汤汁咸鲜，酱香诱人，肥而不腻，皮松肉糯。扣肉现在流传较广，做的方式也多种多样，扣肉皮也有两种形态，一种是表面起虎皮状（也称皱皮），一种光滑无虎皮状。扣肉炸后浸水一是为了起更好看的虎皮，二是让肉皮松酥。

今天就说说虎皮扣肉怎么起好看的虎皮，让扣肉看起来就使人食欲大开。
一、挑选猪肉
扣肉对于肉的要求比较高，最好选用靠猪后臀尖这块五花肉，这里五花肉三层分明，厚度一寸左右，肥瘦厚度最为合适。如果肥肉多吃了腻，瘦肉多吃了发柴，厚度不够又不美观，所以做扣肉选这样五花肉最合适。

二、食材处理
肉先要焯水，猪肉先切大块给点料酒焯水，焯水的目的一是为了去腥除臭，二是为了炸制的时候肉皮更容易皮泡，起的泡越多越密集，做的的虎皮效果更佳。
三、肉皮上色
肉皮均匀抹上一层白醋然后再抹上一层酱油。上色前最好在肉皮上用竹签扎满均匀的小孔，一是为了更容易上色，让酱油能更好渗透到皮层里面，油炸时不易脱色，同时油炸时高油温能通过小孔，更好起气泡。
【虎皮|难怪酒店的扣肉那么好吃，原来是多加了这一步，学会了给家人露一手】四、油炸肉块
上完色不要急着油炸，要等酱油晾干，不然没干的酱油脱色，扣肉颜色就不好看，油也会被弄脏。先把皮朝下，肉朝上，然后炸好皮在反转过来炸肉。

五、炸后浸水
这一步是今天主要的问题，也是虎皮扣肉的关键所在。炸好的肉块要放入凉水中浸泡才能形成完美的虎皮，没有浸泡这一步皮就是起些小泡泡，达不到肉皮松酥的程度。浸泡后扣肉皮就会起大小均匀的虎皮，使人还没吃到就有咬的冲动。

扣肉做法很多，都是大同小异，在这里就不介绍做法了，只要把扣肉前面准备做好，基本成功一大半了，调味就是咸鲜味，梅菜可以换成干豆角，自制的腌菜等。
==》》扣肉起虎皮的技术总结

扣肉用的五花肉要选用猪后臀尖五花肉，这样肉的肥瘦厚度合适，肉炸后收缩不影响出品美观。
五花肉焯水要煮透，没煮透的五花肉里面还有血水，会影响扣肉的味道，炸的时候容易溅油。
五花肉上色抹白醋的作用是白醋可以软化松动猪皮，同时也可以去掉猪皮的腥臊味，然后抹酱油，使炸出来的扣肉颜色漂亮，皮皱气泡多。
炸制的时候要注意安全，身体与头不能离油太近，五花肉很容易溅油，先皮朝下炸是怕皮层有水分，会炸大泡，皮朝下就可以防止油向上向外溅出。