猪大肠因含有的油脂多,因此生活中也被称为肥肠,想要猪大肠做出爽脆的口感一般建议选用生爆的方法,那么生炒猪大肠怎么炒才脆嫩呢?
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2、去除腥臊味:肥肠是猪的输送和消化的食道 , 因此腥臊味特别大,这也是很多人不喜欢吃的原因,所以去除腥臊味是重中之重,但是猪大肠的腥臊味用一般的方法是很难去除的 , 是要用对方法的,买回来的猪大肠不要急着洗 , 先给大量食盐、白醋、生粉等抓捏,肥肠上的粘液很容易就被洗掉,然后再破开肥肠,撕去里面的肥油,这样处理后的肥肠不但没有腥臭味,而且口感更佳 。
3、用小苏打或食用碱浸泡:这一步相当关键,想要生爆肥肠好吃爽脆这一步是不能少的,小苏打和食用碱都是碱性,而肥肠是酸性的在酸碱互相化学作用下,不仅能为肥肠去除腥臭味,还能使肥肠爽脆嫩滑 。在肥肠处理干净后,直接放入盆中,加入小苏打或者食用碱,抓捏均匀浸泡10分钟左右 , 小苏打和使用用量不能过多,一般一斤肥肠加1g左右即可 。
4、火候控制:行内有一句话,就是“大火断生” , “断生”一词的含义就是不要10分熟,只需7分熟即可,因为10分熟就失去了爽脆的特性,7分熟刚好食用 , 又不会失去爽脆的口感,而这就需要大火来完成,火力不够,就只能延长时间,时间过长脆嫩性也慢慢流失了,因此需要大火快炒 。
5、时间要短:制作这道菜,不能超过2分钟,需要提前把配料装一个碗 , 然后调碗汁,在炒的时候,肥肠爆脆后马上倒入 , 大火快速翻炒,断生就出锅,从下锅到出锅不超过2分钟,如果速度够快,火够大 , 1分钟即可 。
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