最佳答案：利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良 ， 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解 ， 蛋白质变性呈为蛋白 ， 就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。

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【皮蛋原理】利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳 ， 也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。

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