【老面馒头面和碱的比例】通常老面馒头面和碱的比例大概是125：1 ， 即每500克发酵面加入4克碱中和，这样蒸出的馒头维生素保存率平均为80%，味鲜质好易于消化 。老面馒头放碱没有固定的标准，因为其加碱程度取决于发面的程度 。
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