酒精发酵完成后 ， 可以利用乳酸菌继续进行苹果酸——乳酸发酵 。 乳酸菌能将苹果酸（可在苹果中找到）转化为更柔和的乳酸（可在牛奶中找到） ， 进一步增添风味并释放二氧化碳 。
大多数干型红葡萄酒会经历MLF,但酿造干型白葡萄酒时却应该避免MLF 。 MLF减少了葡萄酒的酸度并且使之变得柔和 ， 它还是类似黄油和榛子风味的来源 。
与此同时 ， MLF也会使葡萄酒丢失一些纯正的水果香气 ， 一款更加饱满、圆润、柔软的白葡萄酒喝起来也许无法让人耳目一新 。
如果想要促进MLF发生 ， 可以提高发酵温度并且在酒精发酵后不使用二氧化硫 。 如果想要阻止MLF发生 ， 可以将葡萄酒储存在凉爽的温度下或者使用二氧化硫或者过滤掉酒中的细菌 。

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