白切鸡怎么做又嫩又滑

白切鸡最大的特点就是皮脆肉嫩,深受人们喜爱,因此在制作的过程中每个环节都要把握到位,那么白切鸡怎么做又嫩又滑呢?

白切鸡怎么做又嫩又滑

文章插图
白切鸡怎么做又嫩又滑
【白切鸡怎么做又嫩又滑】1、选材:鸡的品种直接影响到菜品的口感,白切鸡以广东的清远鸡为最佳 , 买不到的话也可以用当地的活鸡,但是不能用冷冻的鸡 。如果是选用公鸡,建议挑选210-240天的走地公鸡 。这个时间段的公鸡口感最嫩 , 如果再老肉就变老了 。
2、三起三落:洗净处理好的鸡,下水浸泡前,在锅内沸水要三提三浸,泡十几秒再提起来,放在水龙头下冲十几秒 。这样鸡皮经过三次热胀冷缩才会口感紧脆 。
3、水温不宜过高:浸水鸡的水始终保持在95度左右,视觉上就是看见虾眼水 。不能超过100度,否则皮容易烂,这样做出来的白切鸡才会又嫩又滑 。
4、过冰水:煮后的白切鸡需要马上放入冰水中浸泡,冰水中浸泡那样泡出来的鸡,就皮爽肉滑的,而且鸡内的鸡汁也会迅速的冷冻,形成了象果冻一样的鸡冻了 。那样吃起的鸡肉口感更丰富 。
关于白切鸡怎么做又嫩又滑的相关内容就介绍到这里了 。