最佳答案：1、提鲜优化口感：广州人喜欢吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就大量的良姜，这是因良姜和鲜香茅是绝配 。2、定香：晒干的南姜就叫良姜 ， 在传统卤猪头肉卤水中，这东西是主料，而为什么卤猪头不用干姜而用良姜，这是因卤猪头需要良姜的定香功能 。

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1、提鲜优化口感：广州人喜欢吃嫩滑脆的口感，就舍生姜而用良姜，现在的潮汕卤水就大量的良姜，这是因良姜和鲜香茅是绝配 。
2、定香：晒干的南姜就叫良姜，在传统卤猪头肉卤水中，这东西是主料 ， 而为什么卤猪头不用干姜而用良姜，这是因卤猪头需要良姜的定香功能 。
【良姜在调料中的作用】3、去异味功能：卤猪头不用老姜，生姜代替良姜，因生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更突出 。

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