采用高温短时的加热方式能够较好地保存蔬菜的营养素，而长时间地油炸、炖煮、先煮再炸、先炸后烧、先蒸后煎等复杂的烹调方式不适合烹调蔬菜 。
蔬菜怎样吃才是最科学的健康据说多吃蔬菜对健康有好处，可以预防癌症，保持健康状态 。但是，吃蔬菜也有一定的讲究，比如吃之前要先焯水 。
1、草酸含量高的蔬菜菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、香瓜、水竹等草酸含量高，口感涩，也可能造成结石焯水的方法 。过沸水5-10秒，可使草酸含量降低30%-80%
2、易产生亚硝酸盐的蔬菜 香椿、芹菜等都是易产生亚硝酸盐的蔬菜，储存的亚硝酸盐越多，还会形成致癌物亚硝胺 。焯水方法：用沸水煮5-10秒，可去除70%的亚硝酸盐 。
































3、带有毒素的蔬菜 豆角、芸豆、扁豆、鲜百合含有皂甙和植物血凝素，鲜百合含有秋水仙碱，可引起中毒 。焯水方法：先用清水浸泡5分钟，然后用开水烫5分钟
4.花菜 。花椰菜、西兰花等蔬菜的结构使得花中容易残留虫卵和污物，而这些虫卵和污物中含有丰富的农药残留，所以也要再次焯水 。焯水方法：加入适量的盐和食用油，焯水1-2分钟 。如何恰当地焯水：焯水的蔬菜不应超过所有蔬菜的最低水量 。要有好的火候：沸水中几乎没有氧气，可以减少营养成分的热氧化损失 。不要过度切割 。不要过度切割焯过的蔬菜，以防止它们的维生素和矿物质流失 。加一点盐 。在沸水中加入1%的食盐，可以减缓C和B族维生素等可溶性成分向水中的扩散 。在焯水过程中，蔬菜的水溶性营养成分如C和B族维生素会流失到锅里 。但是在沸水中加入1%的盐会减缓其可溶性成分向水中的扩散 。
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