没有淀粉怎么炒肉嫩( 二 )

这样切可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。
图片不是我切的，我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈。
【如何腌制】
你可以加少许淀粉或蛋清抓匀，它们的主要作用是在肉外面形成保护膜，可以保持水分。
不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来显老。
有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个有利有弊。
加调料可以使肉更入味，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，因此需要你自己权衡。
此外，可以加一点点碱（多了口感不好），目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分。
腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分。
【如何炒】
有两种炒法，一种是热锅冷油，一种是热锅热油，各有各的道理，但我比较常用的是前者，这样不容易粘锅。
大火翻炒，油可以多给一点，目的是迅速让表层凝固，将水分锁在里面。
煎牛排的时候有锁边这个动作，也是同样的目的。
肉翻炒到8-9成熟的时候就得出锅，然后炒菜，比如芹菜、辣椒、西葫芦什么的。
菜炒的差不多了就加调料，肉下锅再翻炒均匀就行了，这样一般口感都很嫩。
当然你要是把顺序反过来也完全可以的。
【餐馆秘密武器】
餐馆里面的炒牛肉/牛柳基本上都要用这个东西，要不然不可能那么嫩。
这东西就是嫩肉粉，主成分是木瓜蛋白酶，纯天然提取。
它的作用是降解一部分肌纤维，让口感变嫩，不过它的处理时间不宜过长，否则肉会失去弹性，吃起来完全没嚼劲，甚至一夹就断。
另外嫩肉粉里面还常使用复合磷酸盐，主要作用是增强肉的持水性，吃起来口感多汁。
你在家也可以用嫩肉粉处理，如果你对“食品添加剂”很反感，没关系，我还有办法。
你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制，炒出来有别样风味。
这三个水果也是有蛋白酶的，可以产生类似嫩肉粉的作用。
炒肉不加淀粉怎样才能炒得鲜嫩呢在我们的日常生活中应该都会有对肉片的处理吧，就像我家基本上每个周都会做上一盘炒肉，我特别喜欢吃炒肉，之前猪肉涨价的时候因为贫穷就买回来超过一次，好在现在肉价降下来了，又可以随时炒肉吃了。自己动手做美食，享受厨房的乐趣，是生活中难得的一种幸福感，然而频繁的下厨之后，保洁问题就出来了，去油污、清洁抽油烟机地板等都是不小的麻烦事，在58同城种打出“保洁优惠”能领到保洁红包，轻轻松松搞定，关键词是“保洁优惠” 。
不知道你们有没有觉得自己家炒肉的时候那个肉会变得又柴又干，一点都不好吃，有的人特意想要将肉做嫩又会有一些腥味，总感觉差点什么，但是又说不出来差什么，为此我特意请教了一个60年做菜的老师傅，看看他是如何解答这些问题的吧。
步骤一：我们在做炒肉的时候都会习惯性的去腌制肉，这一步并没有什么问题，在于用的材料要选择正确，腌制肉片可以让肉片更加的入味和消除掉肉片本身的一些腥味，但是我们在腌制肉片的时候最好是少放一些食盐。
食盐油虽然会让肉片更香，但过多的话就会将肉片里面的水分析出，从而导致肉片变得又干又柴。对于这一点我们也有一个很好的解决办法，那就是用油，用一些香油或者是花椒油，可以在肉的表面形成一个保护膜，这样就不怕水分流失了。
步骤二：腌制好的肉片还需要进行进一步的处理，很多人会选择食用淀粉，想要肉片更加的滑嫩我们应该选用鸡蛋清，鸡蛋清不仅能够增加肉片的香味，还可以增加肉片嫩滑度，如果是不喜欢吃鸡蛋的也可以用红薯粉，但是我觉得用鸡蛋清是最好的。