因为|红酒知识丨葡萄酒酿造中的人工干预，你了解多少？( 二 ) 进行|酿酒|机器|破碎机|葡萄糖

苹果酸乳酸发酵后，陈酿在橡木桶中，此时的酒基本上就是成品酒了。如果有需要，我们可以进行装瓶、贴标、装箱出售。当然在装瓶前，还有冷处理、澄清、杀菌、过滤等操作。或者还有的装瓶后不直接走向市场而是放在瓶内陈酿。
而如今，科技化越来越纯熟，大家在很多的酿造过程中都是机械代工的。那么葡萄酒在酿造的过程中有哪些步骤是需要人工干预的呢？
1、加糖
克拉克说， “如果想要了解葡萄酒的酸甜平衡，我们就得从葡萄树的角度来看问题。在野外，葡萄通过吸引鸟类进食来传播自己的种子。不过，葡萄的种子在成熟之前，为了避免鸟类进食，会在体内生成尖刺的苹果酸。葡萄成熟之后，为了吸引鸟类，又会采取相反的策略。

其中一种策略就是利用苹果酸被代谢时所产生的能量把叶子在光合作用中所产生的糖分运送到果实中。这就使得葡萄从尖酸变成甜蜜。在现实中，葡萄的这些行为有时会受到影响。在气候寒冷多雨的产区，比如法国的某些地方，葡萄的酸-甜转化经常进行得不够完全。酿酒师在使用这样的葡萄进行酿酒时，为了让酸和甜可以达成平衡，可能需要加入甜菜糖来提高葡萄酒的糖分;或者通过让某种细菌消耗掉葡萄酒的部分酸，来降低葡萄酒的酸度。这种做法从古老的拿破仑时代就开始了。在发酵过程中，葡萄汁中的糖分会被转化成酒精，因此加糖还可以调节葡萄酒的酒精度。 ”
2、加酸
克拉克接着解释：“在温暖干燥的地方，比如美国加州和澳大利亚，葡萄的成熟情况跟上述所说的法国的情况刚好相反。如果等到葡萄达到一定的成熟度，积累了足够的风味、颜色和单宁之后再进行采摘，酿出来的葡萄酒就有可能酸度过低，酒精度过高。

所以在这些地方，酿酒的时候人为添加酸和人为降低酒精度是常见的做法。人工添加的酸通常是酒石酸，这种酸只存在葡萄中，可以回收循环利用，因为它在酿酒过程中会变成固体沉淀析出，就像烹饪中所使用的酒石酸氢钾一样。由于加酸会影响葡萄酒的pH值和口感，而且pH值对葡萄酒的陈年也很重要，所以加酸这个工作就必须控制好时间和技巧。 ”
3、调整酒精度
酿造葡萄酒的时候，酒精度的调整(通常是把成酒的酒精度降低)是一种技术含量比较高的做法。克拉克说：“近年来，已经发明了两种可以降低葡萄酒酒精度的方法，从而取代了以前通过加水来调整酒精度的方法。其中一种方法就是反渗透。
美国海军为了把海水转化成可饮用的水，发明了一种过滤器，可以把海水中的盐分过滤出去。反渗透方法用的就是这种过滤器，它只允许葡萄酒中的酒精和水通过，可以防止风味物质丢失，因而不会影响葡萄酒的口感。另外一种调节酒精度的方法是使用旋转锥蒸馏塔，它可以在真空状态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏出去，并且不会影响葡萄酒的风味成分。 ”

如今，随着人们对身体健康和生活质量的关注程度不断提高，有很多人更偏爱低酒精度的葡萄酒，还有些人认为酒精度过高可能会掩盖葡萄酒中的风味，使葡萄酒喝起来没有那么可口。当然，也有不少酒友追求的正是高酒精度葡萄酒带来的强劲口感。实际上，酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡性，且个人喜好有异，无法仅凭酒精度来判定一款葡萄酒是否好喝。