3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水” ， 或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些 ， 放在新鲜坛水里 ， 会有更好的味道 ， 里面有大量的乳酸菌 。 如果找不到就只好自己重新制作了 。 将已经冷却的清水倒入母水之中 。
4.加入佐料 ， 花椒 ， 茴香 ， 白酒 ， 坛水就制成了 。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。 菜要装满 ， 尽量少留空隙 ， 以液面靠近坛口 ， 盐水淹没蔬菜为宜 。 在坛口周围水槽中注入凉开水 ， 扣上扣碗 ， 放在阴凉处 。
6.泡菜放的地方注意阴凉 ， 注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。 如发现坛中有生花的现象 ， 加入少许白酒即可 。
【泡菜发酵时间越长亚硝酸盐含量越低】7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水 ， 放入辣椒 ， 再放入盐 ， 一层辣椒一层盐 ， 卤水不必淹过泡菜 。

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